药食两用话香椿

2019-02-26   

  

    春风化暖,美食记忆又回到了脑海。香椿炒蛋,是早春时分妈妈最爱做的一道菜 :蛋浆倒入油锅,香椿撒于其间,一阵上下翻飞,瞬间金黄绿色镶嵌,美不胜收,馋涎欲滴。
  香椿芽是中国的一道名菜,如除了香椿芽炒蛋,还有香椿芽拌豆腐、香椿芽拌麦……这是一种中国人熟悉的天然植物,味道独特鲜美。
  我国栽种并食用香椿约有2000多年的历史。宋代《国经本草》一书就有“椿树叶香可啖”的记载;古典医书对香椿药理药性也有过详尽的介绍,如香椿芽味苦性寒,有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫、固精等功能。据《唐本草》载:“椿芽煎水洗治疮疥。”明代大医药家李时珍在《本草纲目》中载:“取椿叶心捣汁涂之,可以治白秃。”
  中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。香椿是时令名品,含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲。含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用,故有“助孕素”的美称。香椿头因品质不同,可分为红芽和青芽两种。红芽红褐色,质好,香味浓,是供食用的重要品种;青芽青绿色,质粗,香味差。香椿芽以谷雨前为佳,应吃早、吃鲜、吃嫩;谷雨后,其膳食纤维老化,口感乏味,营养价值也会大大降低 。
  有很多人指出,香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,含量远高于一般蔬菜,故而食用具有安全隐患。怎样才能吃到安全又营养的香椿呢?
  首先选择质地最嫩的香椿芽。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也上升。也就是说,香椿芽越嫩,其中硝酸盐越少,那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
  第二选择最新鲜的香椿芽。从树上采摘的新鲜椿芽立即食用是安全的,而从市场上购买的椿芽,因为已经经过了运输过程,亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候,必然产生大量的亚硝酸盐。
  第三焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。在沸水中焯烫1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论凉拌、炒菜都不妨先焯一下,可以极大地提高食用香椿时的安全性。
  第四速冻之前也要焯一下。香椿是季节性蔬菜,很多人喜欢把它冻藏起来,来年食用。但是,香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C也得以更好地保存。
  第五不要长时间腌制椿芽。很多人喜欢用盐腌两三天再吃,这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时),含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制,可以大大减少硝酸盐含量,也就降低了腌香椿的危险,但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。总而言之,嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌,就能保证吃香椿的安全性。
  香椿为发物,多食易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或不食。 □高军